Der Slogan “Wo der Tafelspitz zuhause ist!” läßt ja tief blicken und versprochen haben sie damit auch nicht zuviel. Das haben die Herren (und Damen?) in der Küche da wirklich drauf. Auch die Aufmachung des Essens ist klasse: In kupfernen Töpfen kommt das Essen daher, der Tafelspitz in der Suppe zusammen mit Bratkartoffeln und dem “Kren” – österreichisch für Meerrettich.

Das Geheimnis eines Tafelspitz ist einfach dass man diesen nicht aus der Suppe rausnehmen darf. Erst wenn`s gegessen werden soll nimmt man den Rinderbraten aus der Suppe – sonst wird er trocken und zäh.

Die Zubereitung ist relativ aufwändig. Man braucht Zeit und zudem sollte man auch nur für mehrere Teilnehmer kochen. Ein Tafelspitz ist gemeinhin etwas größer und bevor man sich dran überfrisst lieber die Familie oder Freunde damit beglücken.

Also beginnen wir mal mit der Zutatenliste….

Für den Tafelspitz

• Tafelspitz, Menge nach belieben, gerne noch mit Fettrand
• Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Porree, Petersilie)
• gelbe Rübchen
• Petersilienwurzel
• eine Zwiebel
• 10-15 Pfefferkörner
• Markknochen vom Rind
• Lorbeerblatt
• nach belieben Liebstöckel

Die Zwiebel muss nicht zwingend geschält werden. Nur sauber sollte sie sein. Wer`s mag schält sie halt – Geschmackssache. Auf dem Herd (Gas macht sich hier etwas schwer) die Zwiebel auf Alufolie anbräunen. Stinkt bischen – muss aber so. Dann das Fleisch und die Markkknochen mitsamt der Zwiebel und dem Lorbeerblatt in einen großen Topf geben und Wasser drauf bis es bedeckt ist und alles aufkochen. Den Schaum immer fleißig abschöpfen. Bei niedriger Hitze (es sollte nur simmern – nicht direkt feste kochen) dann je nach Fleischgröße zwischen 2 und 3 Stunden köcheln.

Um eine besonders klare Brühe zu haben kann man die Brühe einmal durch ein Tuch filtern wenn kein Schaum mehr kommt. Aber schnell gemacht: Das Fleisch sollte nicht lange an der Luft liegen.

Ca. 20-30 Minuten, je nachdem wie bißfest man es mag, das Gemüse dazugeben und mitkochen. Ich mach es gern so, dass ich zweimal Gemüse beigebe. Einmal ne Stunde vor Garzeitende, dann rausfischen und dann nochmal 30 Minuten vorher das was man auch mitessen will. Ist zwar etwas verschwenderisch – aber bringt ungemein Geschmack. Poree und Petersilie kommt ja eh weg – die kann man auch am Stück lassen, dann kann man die besser rausfischen.

Besonders hübsch sieht es aus wenn man die Möhren und die gelben Rübchen einfach nur in ganze Scheiben schneidet, evtl. sogar schräg damit sie größer sind. Wenn alles gar ist dann abschmecken mit Salz und Pfeffer (und wem das nicht reicht mit Instant-Brühe, idealerweise Bio). Dann kann serviert werden. Bischen Schnittlauch und frische Petersilie rüber und dann Guten Appettit.

Bitte unbedingt drauf achten: Das Fleisch wirklich nur kurz vor dem servieren schneiden: in dünne Scheiben. Den Rest gleich wieder in die Brühe und was auf den Teller soll auch gleich mit Brühe übergießen. Wird sonst trocken und zäh.

Mögliche Beilagen: Bratkartoffeln oder (ungesüßte) Eierkuchen

Nun also haben wir mal geguckt und da hab ich mich doch wieder an das Gut Darß erinnert. Ein Agrarbetrieb mit Fokus auf Erzeugung von Bio-Rinderfleisch. Hab den Verkaufswagen mal auf dem Rostocker Fischmarkt gesehen.

Da gibts dann auch einen Hofladen und ein paar Verkaufswagen wo man deren Fleisch kaufen kann. Hab mir gedacht ich guck mir das mal an und hab mich ins Auto gesetzt um mal hinzufahren.

Der Hofladen ist nun nicht sonderlich groß – aber es ist des Fleischfressers Eldorado. In der Auslage liegt das heiß ersehnte Rinderfleisch nebst Lammfleisch, Wurst, Eingemachtem und dieser und jener Spezialität – alles Bioqualität. Dort gibt es auch nicht nur Rind, auch Lamm, Ziege, Wild und Wasserbüffel sind im Angebot.

Einziges Manko: Keine Preise in der Auslage. Die hingen oben drüber und aufgeregt wie ich war – vor Anblick des leckeren Fleisches – hab ich natürlich nicht draufgeguckt. Angschissen – das Kilo Rinderfilet war wohl das teuerste das ich je gekauft hab. Stolze 69 Euro das Kilo – heilige Scheisse. Der Rest – ich hab noch 8 Rouladen, zwei Ribeye-/Entrecote, ein bischen frische Kalbsleber für Samstag und paar Wiener und Ziegenwürste gekauft – war preislich OK. Also OK verglichen mit den üblichen Ladenpreisen. Alles insgesamt lag denn roundabout bei 150 Euro. Wow – ein stolzer Preis. Muss für`n Vierteljahr reichen

Man hätte ja nun gedacht dass es direkt vom Erzeuger wohlmöglich ein bischen preiswerter sein könnte – das war dann wohl ne Illusion.

Die Qualität des Fleisches aber ist wirklich sehr gut. Der nette Herr Verkäufer meine das Fleisch hängt gut zwei Wochen ab. Das ist mal ne Ansage. Keine Ahnung wie lange das ausm Supermarkt normalerweise hängt – gefühlt können das aber nur 2-5 Tage sein. Das Supermarktfleisch ist einfach noch zu rot, zu blutig und liegt auch gern mal im eigenen Blut/Saft. Das ist kein gutes Zeichen und deutet meistens drauf hin dass das Fleische eben nicht lange genug gehangen hat.

Das war hier offensichtlich nicht der Fall – sah alles sehr gut aus!

Ein Ribeye hab ich mir auch gleich in die Pfanne gehauen. Lecker mit Rosmarin-Knoblauch-Würzung und dann medium rare. Bilder hab ich heuer leider keine – konnte es nicht erwarten und hab mich drauf gestürzt.

Beim Essen aber merkt man auch dass da was ordentliches verkauft wurde. Der Geschmack wie auch die Konsistenz und Struktur des Fleisches sind außerordentlich. Man merkt dass das Fleisch reif ist – einfach herrlich lecker, so wie man sich halt so ein Stück Rinderfleisch wünscht.

Also mein Fazit: Leider sehr teuer, dafür aber auch sehr gute Qualität. Also werden wir wohl dort nun öfter kaufe. Rind ist halt was besonderes und das gibts nun mal nicht alle Tage..

Link: Gut Darß

Bilder

[Galerie nicht gefunden]

Nach dem ersten missglückten Vorschlag einer Bouillabaisse – bin ich ja allergisch gegen Shrimps und Co (leider) – haben wir uns dazu entschlossen mal wieder bei Tim Mälzer abzugucken und Boeuf Bourgignon mit Kartoffelpüree zu kochen.

Ich kann nur sagen: WAAAHHNSINN! Was ein überaus leckeres Rezept!

Für alle die nicht unbedingt Rind mögen: Wir haben auch noch ein Stück Schweinefilet mit reingetan weil es auch hier wen gab der nicht so richtig auf Rind steht. Geht genauso und schmeckt auch sehr gut – die Garzeit müßte man denn aber sicher ein wenig anpassen.

Weil wir das Rezept anfangs nur halbherzig gelesen haben fiel uns dann abends bei der Zubereitung auf, dass das ja 2,5 Stunden schmoren muss. Bei uns hats auch schon gereicht 2 Stunden zu schmoren. Sicherlich ists mit 2,5 Stunden denn noch bischen zarter. Derweil haben wir uns die Zeit mit diversen Flaschen Wein versüßt und dabei noch was überaus leckeres gefunden. Eigentlich habe ich persönlich drei neue leckere Weine erkunden dürfen. Der Marcus Stein (“Blauschiefer” Riesling Feinherb) vorweg war äußerst lecker. Halbtrocken aber mit einer gewissen Restsüßte ein sehr guter Aperetif-Wein finde ich. Zum Essen gabs dann ein Rothschild aus Chile (Esducoe Rojo 2007) – auch lecker, für mich aber n bischen zu schwer. Mein absoluter Favorit an dem abend jedoch war der Cabernet Sauvignon (The River Garden) – zum Boeuf Bourgignon ein guter Wein.

Die Ausbeute des abends ist dann insgesamt auch noch zu sehen. Schon nicht schlecht für zwei Mädels und mich

Fotos zum Essen gibts diesmal leider nicht – irgendwie hat der Computer die aufgefressen.